Aceites refinados.

Los tipos de aceite que proceden del fruto de la oliva que pueden comercializarse, variando su calidad y forma de elaboración son:

ACEITES REFINADOS
• Aceite de oliva
• Aceite de orujo de oliva

ACEITES de oliva vírgenes NATURALES

• Aceite de oliva VIRGEN EXTRA NATURAL
• Aceite de oliva VIRGEN NATURAL

EL ACEITE DE OLIVA REFINADO

Normalmente, los aceites de oliva vírgenes lampantes, que como ya hemos dicho, son defectuosos por diversos motivos, fruto con pudriciones, fermentaciones, etc., ó una elaboración defectuosa, hay que llevarlos a una refinería donde se le somete a procesos que eliminan éstos defectos, no sin darles una buena transformación (véase proceso de refinación) obteniéndose el aceite de oliva refinado. Su venta no está autorizada directamente al público por lo que no se verá directamente en ningún envase con éste nombre. Hay personas que creen que refinado significa que es más "fino", es decir, mejor que otro, cuando lo que quiere decir es que ha pasado por una refinería.

Refinación de aceites

Existe gran confusión en ésta denominación. Hay gente que cree que la palabra refinado proviene de "fino", es decir, piensan que un aceite refinado es el de mejor calidad. Pues no. Hay que decir que refinado proviene de la palabra refinería, es decir, son aceites que han pasado por una refinería, que puede ser algo similar a una refinería de petróleo, pero en pequeño.

Proceso de refinación

Sólo se refinan las grasas procecentes del prensado de semillas comentado anteriormente y un tipo de aceite de oliva que sale defectuoso después de molturar el fruto del olivo (generalmente frutos en mal estado) resultando con alta acidez (superior a 3º) llamado aceite lampante y muy barato en origen. Refinarlos, significa hacerlos aptos para el consumo humano. El proceso de refinación sí es complicado ya que tiene al menos los siguientes pasos:

• Neutralización: Para eliminarle la acidez elevada hasta límites tolerables por el organismo humano, lo que se consigue con sosa a temperatura de 200ºC, acetona, alcohol isopropílico, álcalis, etc.

• Desodorización: Para quitarles olores y sabores desagradables valiéndose de productos volátiles derivados del azufre por destilación al vacío a 180-260ºC.

• Desmucilaginación: Para que no contengan materias gomosas y fosfátidos se emplean diversos ácidos (sulfúrico, fosfárico y oxálico).

• Winterización: Para suprimir los triglicéridos mediante un tratamiento con colina ó colamina.

• Decoloración: Para eliminar los pigmentos nocivos ó raros que dan aspecto desagradable. Se emplean arcillas activadas a 90ºC y carbones especiales.

• Desesteranización: Para evitar el enturbiamiento eliminando glicéridos.

En éstos procesos los "aceites" pierden lo bueno y lo malo, es decir, se convierten en una especie de agua grasienta que ni sabe ni huele a nada porque se deja a cero en todos sus parámetros.

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